Conversei com a Fabiana diretamente do Bar do Bigode e Xororó, uma das melhores casas do Brasil quando o assunto é torresmo, localizada em Juiz de Fora.
Um dos melhores torresmos do Brasil fica em Juiz de Fora, no Bar do Bigode e Xororó.
Para escutar este programa, clique aqui.
Conversei com o Marcelo sobre o que de melhor encontrei em Juiz de Fora, principalmente na região central da cidade.
Falei do interessente sistema de galerias existentes no centro da cidade, que possuem diversos bares e lanchonetes com dezenas de anos de vida, como o Belas Artes, o Bar do Futrica, o Pepita Lanches, etc.
Também recomendei a confeitaria Doces Brasil, fundada há mais de meio século.
Falei que existe um prato curiosíssimo no Bar do Futrica, uma pizza grega, que é fechada e recheada com queijo do reino.
Para escutar este programa, clique aqui.
Dei continuidade ao assunto “serviço”, iniciado no programa anterior, quando recomendei o livro Um Menu de Aventuras, escrito por um garçonete do restaurante Per Se, de Nova Iorque, um dos melhores do mundo.
Destaquei alguns dos pontos que diferem um garçom mediano de um excelente.
Para escutar este programa, clique aqui.
Destaquei o almoço com pratos da culinária de Moçambique, realizado na Pousada do Capão, em São Gonçalo do Rio das Pedras.
Depois, recomendei o livro Um Menu de Aventuras, de Phoebe Damrosch (ed. Senac Rio). O livro revela os bastidores do restaurante Per Se, um dos melhores do mundo, através do ponto de vista de uma garçonete, que, por sinal, é a própria autora da obra.
O livro Um Menu de Aventuras
Para escutar este programa, clique aqui.
Dei continuidade ao assunto grãos, iniciado no programa anterior, falando sobre diferentes tipos de farinha feito com diversos tipos de grãos.
Falei que é importante saber a proporção adequada de cada grão ao fazer um pão. Não dá, por exemplo, para fazer um pão só com um tipo de grão, como a quinua, por exeemplo. O ideal é combinar diversos grãos na receita, como o trigo, a aveia, o centeio, etc.
Também falei sobre o glúten, o fubá, o cuscus, etc.
Alguns diferentes tipos de grãos
Para escutar este programa, clique aqui.
Conversei com o Marcelo sobre o trigo (propriedades, características, etc).
Contei que fui conhecer a Pedra Mó, um moinho localizado em Santa Luzia, que faz a moagem do trigo em moinho de pedra.
Revelei que o trigo pode virar farinha branca, integral, ser moído com o germén ou sem, com a casca ou sem, em compressores industriais ou em moinho de pedra.
Por fim, expliquei o que é a sêmola e a semolina, e como se faz a classificação dos tipos de farinha (00 ou 0 / especial / 1 e 2 / etc).
Para escutar este programa, clique aqui.
Os brigadeiros da minha irmã, Catharina, são os melhores que conheço. É aquele brigadeiro como os das festas de aniversário da nossa infância, feitos da maneira clássica, sem maizena ou farinha de trigo.
E hoje, dia 15/03, no site Peixe Urbano, tem uma ótima promoção dos brigadeiros dela: caixa com 100 unidades por R$ 30 (ou seja, R$ 0,30 centavos cada um!). Vale a pena.
(Para melhor visualizar a foto,Comecei o programa recomendando o site Notas de Sabor e o blog Augusto no Boteco. Ambos tratam de uma visão pessoal de idas a bares e restaurantes em BH, criticando-os ou elogiando-os.
Destaquei a mudança de chef no restaurante Dádiva: saiu Sylvia Lis e entrou Felipe Rammeh, que já trabalhou com Alex Atala.
Mudança no Dádiva: sai a chef Sylvia Lis, entra o chef Felipe Rammeh
Por fim, li o e-mail de Marley Magalhães, que recomendou a sorveteria Zanon (que possui sorvete de pequi) no Horto; e do Rodolfo Godinho, que pediu dica de onde fazer curso de cozinha japonesa [recomendei acessar o site do Senac MG].
Para escutar este programa, clique aqui.
O programa foi dedicado a uma fruta que é amada e odiada por muitos: o pequi.
A sugestão desta pauta veio do ouvinte Martinho Geraldo Neto.
Foto: blog Vegvisir
Foto: site Aranas.com.br
Ensinei uma conserva de pequi. Basta aferventar o pequi em água com sal. Depois, deixar ele secar. Enquanto isso, esquentar um pouco de óleo. Colocar o pequi em um vidro esterilizado e cobri-lo com o óleo. Se desejar, ao invém de conservar o frutos inteiro, pode-se fazer a compota só com as lascas do pequi.
Depois, disse que o pequi (seja em conserva ou in natura) pode ser comprado em várias lojas do Mercado Central. Para prová-lo, recomendei o boteco Chef Túlio, que fica no bairro do Horto.
Para escutar este programa, cliqui aqui.
Destaquei inicialmente uma farinha de trigo integral processado em moinho de pedra chamada Pedra Mó, cuja fábrica fica em Santa Luzia. Disse que esta farinha pode ser encontrada na Casa Bonomi, que fica no bairro Funcionários. Para mais informações sobre a Pedra Mó, clique aqui.
Depois, dediquei o restante do programa a restaurantes que se especializaram em um único prato. Falei que a sugestão desta pauta veio de Fabiana Arreguy, que nos contou sobre o Bistrô L’Entrecote d’Olivier, em São Paulo, que serve somente, como prato principal, somente um contrafilé com molho escuro e batatas fritas.
Disse que em Beagá, confesso desconhecer casas que servem somente um único prato. Porém, há locais que se tornaram conhecidos por causa de uma receitas, como:
- O frango ao molho pardo do Maria das Tranças;
Frango ao molho pardo com quiabo e angu do Maria das Tranças
- O caol do Café Palhares, que fica na R. Tupinambás, 638, no centro de BH;
O tradicional "caol"
- O surubim na brasa do Surubim na Brasa, que fica no bairro Funcionários;
- Os souflês do Taste Vin, em Lourdes;
- O espaguete do Bolão, em Santa Tereza.
- O fondue do Chalezinho (que está com as portas fechadas, mas promete voltar em breve).
Para escutar este programa, clique aqui.
Comecei destacando a lista dos restaurantes participantes da 2a edição do Restaurant Week em BH.
Depois, Marcelo e eu comentamos uma reportagem do jornal O Estado de São Paulo, assinada por Luiz Américo Camargo, editor-chefe do caderno Paladar, intitulada “Nossos restaurantes estão mais caros do que na Europa” (clique aqui para ler a matéria na íntegra).
Abaixo, alguns trechos que destaco no texto de Luiz Américo Camargo:
“(…)Para muito além da inflação, nossos restaurantes mudaram de patamares de preço. As contas de três dígitos, antes restritas à alta cozinha, viraram padrão. Por que aconteceu isso?
(…) Os salões estão cheios, muitos lugares têm filas. Se a demanda é forte, por que os restaurantes haveriam de reduzir seus preços? Seria antinatural.
(…) E minha grande crítica é que as refeições não valem aquilo que está sendo cobrado. Pois preço é uma coisa; valor, outra.
(…) Estabelecimentos de nível mediano, que trabalham com receitas de domínio público, que lidam com ingredientes normais, andam cobrando como se fossem alta gastronomia. Os frequentadores? Sofrem com isso, mas têm parte da culpa.
A clientela quer muitos garçons, valet, hostess, toalhas de linho e taças de cristal. Tudo isso, claro, vira custo. Nada contra o luxo, que é necessário – mas que deveria ter hora e lugar certos para existir. Se a norma é exigir pompa em todo e qualquer lugar, um bistrô que poderia cobrar um prato por R$ 30 acaba vendendo por R$ 50.
(…) invistam seu dinheiro no que é bom, não no que é mediano. Pois, voltando ao conceito de valor, quando comemos mal, sempre é caro.”
Para escutar este programa, clique aqui.
Neste programa, Marcelo e eu conversamos sobre a importância da relação de donos de restaurantes com seus fornecedores. Para isso, conversamos com o Nico, um simpático italiano que é dono das pizzarias Domenico (R. Cláudio Manuel, 583 / bairro: Funcionários / tel. (31) 2516-2969 / BH – MG) e Pizza Pezzi (cujas lojas se encontram no centro de BH. obs: não confundir com Pizza Pazzi).
Nico destacou as dificuldades que enfrenta, principalmente, em relação aos fornecedores de bebidas e disse como se dá os pedidos de compras em um restaurante.
Para escutar este programa, clique aqui.
O programa foi dedicado à técnica de cozinhar alimentos embrulhados em papel manteiga ou alumínio, conhecido como papillote ou cartoccio.
Comecei indicando o livro A Essência do Sabor, de Saul Galvão, que é todo dedicado ao assunto.
O livro A Essência do Sabor
Disse que recomenda-se cozinhar apenas alimentos de rápida cocção em papel aluminio, como peixes e frutas. Em caso de cozinhar frango, deve-se fatiá-lo em escalopes. Também falei que é importante colocar ingredientes bastante aromáticos na receita, como alho e ervas frescas.Ah, e é essencial lacrar bem o envelope antes de colocá-lo no forno.
Por fim, recomendei o papillote de cogumelos com alho poró da Pizzaria Olegário, o cartoccio do tagliatelle com frutos do mar do L'Osteria Casa Matizzi, no Santa Efigênia, e os peixes no papillote servidos ocasionalmente no bufê de almoço do Borgevita, em Lourdes.
Para escutar este programa, clique aqui.
Conversei com o Marcelo sobre a mudança dos hábitos alimentares do brasileiro de alguns anos para cá.
Recomendei a coluna do Léo Noronha (clique aqui para lê-la) no jornal O Tempo, que comentou sobre a diminuição do consumo de arroz e feijão pelos brasileiros.
Também comentei sobre o que vem acontecendo nas cantinas de BH e indiquei a leitura de artigo da revista Piauí (que pode ser lido clicando aqui)
Para escutar este programa, clique aqui.
No primeiro programa do ano ao lado do Marcelo, conversamos sobre algumas de minhas descobertas do fim de semana, como:
- a inauguração da Casa Infinita (na esquina da R. Ceará com Aimorés, no bairro Funcionários), um misto de padaria com mini mercado e pizzaria, que tem como sócio o chef Ivo Faria;
- a abertura da sorveteria Frutos do Cerrado, na Av. Francisco Deslandes, 1028 lj 02, no bairro Anchieta.
- Também fui conhecer o Juscelino Deck Beer, na Av. Otacílio Negrão de Lima, 2.733, na Pampulha. Gostei da estrutura da casa e os pratos são honestos. Em relação ao serviço, precisa melhorar.
Para escutar este programa, clique aqui.
Neste programa, finalizei a retrospectiva de 2010, destacando:
- As esfihas do restaurante Al-Árabe, em Diamantina;
- A cozinha da Pousada do Capão, em São Gonçalo do Rio das Pedras;
Pousada do Capão
- A comida caseira da Dodóia e Júnior, no Serro;
- A viagem com a Roberta Sudbrack pela região de Itabirito e Ouro Preto;
- A Mercearia Paraopeba, cujo vídeo que fiz se tornou um sucesso na internet;
- O evento Paladar – Cozinha do Brasil, em São Paulo;
- As gravações do documentário O Mineiro e o Queijo, ao lado de Helvécio Ratton;
- As quecas de Nova Lima;
- O Festival de Jabuticaba, em Sabará.
Para escutar este programa, clique aqui.
Dei continuidade à retrospectiva de 2010 em conversa com a Fabiana, destacando:
- O encerramento das atividades do Botica Pizza e Pasta, fato que me deixou triste e saudosista;
O fechamento do Botica vai deixar saudades
- A fundação do Viva Mesa;
- A fundação da Conspiração Gastronômica;
- Os picolés Diletto;
- A inauguração do restaurante Borgevita, em Lourdes;
- A abertura da hamburgueria B. Bistrô, em Lourdes;
- A consolidação dos restaurantes Cantina Piacenza e Benvindo;
- A chegada da loja A Casa de Chá à Savassi.
- Os 60 anos do restaurante Maria das Tranças;
Maria das Tranças, 60 anos em 2010
- A 1a edição do Restaurant Week;
- As ótimas promoções dos sites de compras coletivas;
Para escutar este programa, clique aqui.
Comecei o ano dando início a uma retrospectiva de 2010, destacando o que aconteceu de melhor (ou pior) em termos gastronômicos, como:
- o encerramento das atividades do T.G.I. Fridays, que funcionou no Pátio Savassi;
- o jiló como protagonista durante o Comida di Buteco;
Foto: www.portalbj.com
- O boom das sorveterias de “frozen yogurt” (iogurtes congelados).
- A descoberta do restaurante indiano Buffet Bhagwan, que fica no bairro Sagrada Família.
- A enquete das melhores paradas de estradas de MG, cujo grande vencedor foi o Belleus, que fica na rodovia BH-Vitória.
Belleus, uma das melhores paradas de estradas do Brasil.
- Os piqueniques promovidos pelo Marcelo Terça Nada do Slow Food.
Para escutar este programa, clique aqui.
No último programa do ano, falei com os ouvintes diretamente de Diamantina, onde fui passar a virada do ano.
Primeiro, falei sobre as mudanças dos locais de algumas paradas ao longo da BR-040 em direção à Brasília por causa da duplicação da rodovia. Se antes o “Leite ao Pé da Vaca” e a “Linguiça da Bete” ficavam ao longo da estrada que passava por dentro de Paraopeba, agora estão no novo trecho da BR-040.
Depois, contei sobre o delicioso café da manhã da Pousada Relíquias do Tempo. Neste é servido mingau de fubá e bolos caseiros. Ah, e no chá da tarde há sempre um chá feito com folhas ou flores colhidas na região, como folhas da árvore de canela e hibiscus.
Local do chá da tarde na Pousada Reliquias do Tempo, em Diamantina
Revelei que passaria a noite do reveillon no restaurante árabe Al-Árabe, cujas esfihas são espetaculares.
Para escutar este programa, clique aqui.
Dei continuidade às recomendações de livros de culinária em conversa com a Fabiana. São eles:
-100 Grandes Chefs Contemporâneos Escolhidos Por 10 Grandes Chefs (Vários Autores, Ed. Senac SP), um livro muito ilustrado que mostra receitas assinaturas de alguns dos mais renomados chefs da atualidade.
- Mastering The Art of French Cooking, de Julia Child (obs: este livro é todo em inglês), um livro referência que foi mostrado no filme Julie e Julia.
Depois, recomendei os biscoitos, brigadeiros, e cookies do Petit Pois Attelier de Doces (Rua Santo Antônio do Leite, 228 / bairro: Santo Antônio / Tel. (31) 3223-9590 / BH – MG).
A linda caixa de brigadeiros da Petit Pois Doces. Foto: divulgação.
Para escutar este programa, clique aqui.
