As facas do Sr. Woldyslack Nicolayewcht Zacarowiskini, ou o Russo de Tiradentes

Aproveitando o embalo dos programas "CBN Sabores BH" sobre o Festival de Gastronomia de Tiradentes, lembrei de quando estive na cidade histórica em 2004. Na época, viajava pela Estrada Real coletando histórias para meu primeiro livro: Caminhos do Sabor - Estrada Real (Ed. Autêntica).

Um dos casos mais interessantes que encontrei foi o de Woldyslack Nicolayewcht Zacarowiskini. Mais conhecido como Russo, ele mantem viva a tradição cuteleira de sua família através das Facas Burza.

Quando em Tiradentes, um ótimo programa é ir conhecer o Russo e suas facas (recomendo agendar a visita de antemão). Abaixo, sua história:

O Cuteleiro Russo em Tiradentes

Quer deixar um chef de cozinha irritado? Basta usar sua faca sem a sua permissão. Chefs de cozinha costumam ser maníacos por facas. Cada um tem seu modo especial de afiá-la, de limpá-la e guardá-la. Algumas até recebem nomes femininos e são levadas para casa no fim do expediente. Se alguém é encontrado mexendo na faca de um chef, é como se estivesse importunando sua mulher. Por isso, cuidado! Existem casos de chefs mais exaltados que chegam a expulsar aos berros de sua cozinha aqueles que ousam tocá-la.

Woldyslack Nicolayewcht Zacarowiskini nasceu num campo de prisioneiros na cidade de Tula, no Sul da Rússia. Ao desembarcar no Brasil em 1951, Woldyslack precisou logo de um apelido: “Russo”. Depois de algum tempo no Paraná, morou por 30 anos em São Paulo. Até que um dia se sentiu incomodado com a falta de conforto que a vida na metrópole lhe proporcionava e mudou-se para Tiradentes.

Russo é parte da nona geração de sua família que produz facas de alta qualidade. A história das Facas Burza – palavra que significa tempestade na língua cossaca – é documentada desde 1692. Top de linha mundial, as facas são artesanalmente produzidas no ateliê de Russo, que tem como objetivo unir estética e utilidade ao instrumento.

As lâminas das facas Burza são feitas de aço especial e coladas com resina da classe GY, que a Nasa utiliza para reforçar seus tubos de alta pressão. O punho é feito de madeira de lei, geralmente jacarandá, chifres ou ossos de búfalo. As facas são desbastadas de um só lado para facilitar o fino fatiamento vêm acompanhadas de bainha em couro curtido e pedra de óxido de alumínio. Todas as peças são numeradas, e a garantia contra defeitos de fabricação é eterna.

“Realinhando o fio de corte”

Russo explica que facas de qualidade são raramente afiadas. A pedra de óxido de alumínio, um material não abrasivo, serve apenas para desviar o fio de corte. Ele conta que quando a faca é utilizada, acontece a dobra de micro-grãos de aço. A pedra serve para realinhar o fio de corte, voltando os micro-grãos a sua posição original. “Uma faca não deve jamais ser afiada em casa. Afiar significa tirar uma rebarba do fio de corte, e isto só deve ser feito por especialistas num período de seis em seis anos”.

Para realinhar a faca na pedra de óxido de alumínio, Russo recomenda a compra de glicerina líquida numa farmácia, que deve ser colocada para ferver em fogo baixo. Quando alcançar fervura, deve-se desligar o fogo e mergulhar a pedra na glicerina, que irá penetrar pelos poros, ocasionando a oleosidade necessária. O processo, que deve ser feito apenas uma vez, permitirá que a pedra esteja sempre oleosa, não necessitando molhá-la nem à faca.

De geração em geração

Russo não encara suas facas como mercadoria e sim como um instrumento cheio de personalidade. “Cada faca é uma faca”, diz com olhos fixos ao retorcer a ponta fina do bigode. Russo é formado em ciências exatas, raramente assiste televisão, faz suas contas usando uma calculadora árabe e diz ter como objetivo alcançar diretamente o consumidor final. “Estou muito velho para mudar minha forma de pensar. Não gosto de turistas mexendo em minhas facas ou de “novos ricos” que aqui chegam e querem ir logo comprando meia dúzia de facas. Gosto mesmo é de lidar com especialistas, com aqueles que sabem dar valor a um trabalho feito com qualidade, como alguns chefs de cozinha. O Pierre, por exemplo, chef do Oriente Express, envia sua faca de seis em seis anos para ser afiada”. Os clientes de Russo estão espalhados pelo mundo. Existem famílias européias que compram as Facas Burza há mais de 100 anos.

Com as mãos entrelaçadas e apoiadas sobre a barriga, movimentando os dedos em círculos sem parar, zomba, contando por que decidiu casar com sua mulher. Ela lhe perguntou o que fazia, e quando ele respondeu ser faxineiro, ela não riu, nem reagiu com a piada. Tratou-o do mesmo jeito. Hoje a mulher e os filhos o ajudam nos negócios. “Eles aprenderam que o tempo de feitura de cada faca é o necessário. Aqui não existe tempo. Quando se mede o tempo, pode vir a pressa e aí a qualidade cai”. O importante para Russo é que a faca chegue pronta a seu cliente. E claro, que a tradição iniciada em 1692 siga adiante com seus filhos.

Facas Burza

Rua do Chafariz, 90 / Tel. (32) 3355-1561 / Tiradentes - MG.

A visita deve ser agendada previamente.

Curiosidade

Segundo o Dicionário-Almanaque de Comes e Bebes, de Cláudio Fornari, a faca é um “instrumento cortante de mesa e de cozinha, e às vezes de cintura ou de cava de colete, quando então é chamado de arma branca. (...) As primeiras eram feitas de sílex, na pré-história, e hoje são fabricadas até com aços especiais, que cortam indiferentemente tomates e canos de chumbo. No começo foi instrumento de caça, e somente saiu da bainha para a mesa, como talher, no século XV, antecedendo a difusão do garfo. (...) Cronistas do século XVIII contam que a faca de mesa teria ganho a ponta arredondada por iniciativa do cardeal Richelieu (1585-1642), que não agüentava mais ver seus comensais palitarem os dentes com a ponta da faca após as refeições”.