Coluna Gastrô - Jornal O Tempo - 06.08.2010

Salvem o cobre!

Como se já não bastasse a proibição do comércio de queijo feito com leite cru em território nacional, agora os legisladores querem proibir o tacho de cobre que é utilizado há décadas pelas doceiras de Minas Gerais.

No último domingo, 01 de agosto, assisti em São Paulo durante o evento Paladar – Cozinha do Brasil ao workshop intitulado “O que será do doce sem o tacho?”, com Fabrice Le Nud (um dos mais respeitados chef-patissier do Brasil e proprietário do Douce France) e Gasparina Laurentina de Resende (da Doces Ana, em Araxá). Na ocasião, escutei de Dona Gasparina que se o tacho de cobre for proibido, ela não poderá mais fazer muitos de seus doces como os de mamão, o de cidra, e o de leite. E completa que sem o tacho de cobre, o figo não fica com a coloração verde viva e brilhante, mas cinzenta e opaca. Fabrice diz que os doces feitos em panela de cobre não grudam no fundo e, ao contrário do inox, não sofrem caramelização, possuindo, portanto, uma textura mais lisa.

Mas para os legisladores parece ser muito mais fácil proibir do que educar. Afinal, a contaminação de alimentos com o cobre se deve à má conservação e higienização de tachos e panelas. Então porque não ensinar aos doceiros como limpar o cobre? Fabrice demonstrou no workshop como é fácil e barata esta tarefa. Basta esfregar a panela, utilizando a própria mão, com bastante vinagre e sal grosso. Em poucos segundos, percebe-se que o cobre vai ganhando uma coloração rosácea. Depois basta passá-la em água corrente. Outro método para limpar tachos pequenos ou panelas, este método um pouco mais caro, é deixá-los imersos em Coca-Cola por 1 hora.

O doce ensinado na aula por Dona Gasparina foi figo cristalizado. De uma simplicidade marcante, a doceira contou o quanto foi difícil quantificar os ingredientes de sua receita, pois tudo que faz é na base do “olhômetro”. Para ela, a balança só é utilizada na hora de pesar o doce ao vendê-lo para um cliente. Em meio a um evento cujas receitas de alguns chefs incluíam o uso de moderno Thermomix e páginas preenchidas por completo, adorei ler as sucintas instruções de Dona Gasparina: “Ingredientes: 3 kgs de figo, 5 kgs de açúcar, água o suficiente para cobrir os figos. Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes na panela e deixe ferver até o ponto de doce”.

Já Fabrice Lenud ensinou um brigadeiro feito sem o leite condensado cuja marca domina o mercado. Gostei de sua atitude ao demonstrar, através de uma receita, que não precisamos ser reféns da calórica latinha com o rótulo de camponesa ao fazermos um doce. Carismático e de uma simpatia tremenda, Fabrice ferveu 210 ml de leite com 1 fava de baunilha. Depois, deixou a infusão esfriar por 15 minutos. Enquanto isso, em outra panela, colocou 210 ml de leite, 250 g de açúcar, 250 g de glucose de milho transparente (encontrado na loja Maria Chocolate), 2 gemas passadas por uma peneira, e 70 g de manteiga sem sal. Misturar até ferver. Juntar a infusão passada por uma peneira e 100 g de chocolate meio amargo de alta qualidade picado (Fabrice utilizou o da marca belga Callebaut). Mexer com colher de pau até engrossar e alcançar a temperatura de 109ºC (se não tiver um termômetro, basta recorrer ao instrumento utilizado por Dona Gasparina: o “olhômetro”). Tirar do fogo, passar para uma bacia de inox, e levar à geladeira coberto com papel filme. Depois de esfriar, enrolar e passar em raspas de chocolate.

Apesar das receitas de Fabrice e Dona Gasparina serem bem diferentes entre si, ambas tem uma semelhança: a utilização da panela de cobre.