No CBN Sabores de 02/09/2009, Marcelo Guedes e eu conversamos sobre os diferentes cortes existentes de carnes. Notamos que é uma pena que muitos têm o costume de sempre pedir os mesmos pedaços, como picanha, alcatra, e filé, renegando e desconhecendo cortes como costela de tira, bife ancho, fraldinha, ossobuco, etc.
Fonte: jornal O Estado de São Paulo.
Expliquei que a qualidade da carne (e dos cortes) dependem de(a):
- A maciez natural do corte em si. Ou seja, sua localização no animal. Além disso, a idade do animal também influencia no sabor e maciez.
- A quantidade de tecido conjuntivo: cortes com mais tecido conjuntivo são mais duros. Ou seja, devem ser preparados em calor úmido (cozimento).
- Marmorização, ou a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham rápido e tem menos sabor.
Outra observação que fiz foi que existem, basicamente, dois modos de fazer a carne: em calor seco ou em calor úmido. O primeiro sugere a grelha e cortes mais macios e com pouco tecido conjuntivo. O segundo pede um dia de marinada, depois forno ou panelas com cozimento lento e carnes imersas em caldos.
Costela de boi em lento cozimento
Para a grelha, recomendei a fraldinha, o bife ancho, e até o assado de tira. Já para a panela com caldo, sugiro o ossobuco, a rabada, o músculo.
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