Receita de Tiramisu

Tiramisu

Aprendi a receita abaixo com o chef Laurent Grolleau, do Hotel Grand Hyatt em São Paulo, depois de muito atazaná-lo com suplícios para que me ensinasse o melhor tiramisu que provei em minha modesta vida.

Calda de café:

Em uma panela, colocar 200 ml de água, 120 gramas de açúcar de confeiteiro (Glaçucar), 15 gramas de cacao em pó, 15 gramas de café solúvel (Nescafé), e 15 ml de amaretto (licor de amêndoas). Ferver. Reservar.

Mousse de mascarpone:

Misturar com cuidado utilizando um batedor de arame (fouet): 600 gramas de queijo tipo mascarpone (pode ser um mascarpone nacional como o Serrabela), 120 gramas de ovos (o que equivale a 3 ovos pequenos), e 60 gramas de açúcar refinado.

Juntar 85 ml de amaretto.

Hidratar (dissolver) 15 gramas de gelatina em pó neutra em 70 ml de água quente. Juntar à mistura de mascarpone.

Bater em ponto de chantilly: 300 ml de creme de leite fresco com 60 gramas de açúcar refinado. Adicionar à mistura de mascarpone usando uma espátula de borracha.

Biscoito champagne:

(Este é opcional. Se você não for perfeccionista ou doido como eu, basta comprá-lo um pacote do biscoito em supermercado)

Bater em batedeira até emulsionar: 95 gramas de farinha de amêndoas (amêndoas sem pele trituradas em mini-processador), 95 gramas de açúcar de confeiteiro, 80 gramas de ovos, 50 gramas de gemas.

Acrescentar 80 gramas de farinha de trigo peneirada e, depois, 180 gramas de claras batidas em ponto de neve com 65 gramas de açúcar. Misturar com espátula.

Assar em placas de silicone (ou sobre papel manteiga untado) os biscoitos (moldar em círculos com cerca de 8 cm de diâmetro) em forno a 180ºC por 10 minutos.

Montagem:

Em um refratário alto (mais ou menos 7cm de altura), montar da seguinte maneira:

Uma camada de mousse de mascarpone, uma de biscoito embebido na calda de café, outra de mousse de mascarpone. Polvilhar sobre esta, com a ajuda de uma peneira, chocolate em pó. Repetir o processo duas vezes.

Guardar em geladeira por pelo menos 6 horas.

Servir e se deliciar.