25.1.12

CBN Sabores BH - 25.01.2012

Os assuntos deste programa foram o óleo e a fritura.




Foto: reciclo-oleo.blogspot.com


A pauta foi ideia para esta pauta surgiu após ter recebido o e-mail da ouvinte Adriana Pazzini, que nos escreveu após ter escutado o CBN Sabores de segunda-feira no qual falei sobre a temperatura adequada do óleo de soja para fritar: "não conheço nenhum óleo ou gordura que possa ser usado em temperaturas superiores a 180º C. Acima desta temperatura eles liberam uma substância chamada acroleína que é irritante da mucosa gástrica podendo levar ao câncer.Um bom lugar pra você conseguir informações técnicas seria no site da Anvisa. (...) A RDC 216/2004 fala sobre essas questões".


Conversei com o Marcelo sobre a diferença entre a temperatura de ebulição e  ponto de fumaça dos óleos, os diferentes tipos existentes. Também esclareci dúvidas como: por que é preciso fritar em bastante óleo, 
porque o óleo da fritura deve ser limpo, por que o alimento que vai ser frito deve estar seco, como proceder corretamente para descartar o óleo após ter sido usado. 


Tabela do livro O Que Einstein Disse a seu Cozinheiro,
 de Robert L. Wolke, que mostra as temperaturas
do ponto de fumaça de diferentes tipos de óleos. 

Por fim, ensinei o que deve ser feito para fritar batatas em palito de maneira adequada.


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