Neste programa, contei como foi o festim “O Sertão Está em Toda Parte”, comandado pelo Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo, na segunda noite do XIV Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes.
Abaixo, o cardápio apresentado:
- Dadinhos de Tapioca com Queijo-de-coalho e Molho Doce de Pimenta
- Saladinha de Carne-de-sol: Carpaccio de carne-de-sol artesanal com folhas do jardim, queijo-de-coalho e pesto de coentro
- Baião-de-dois Sertanejo: Combinação tradicional de arroz vermelho, feijão mulatinho, maturi e nata
- Galinha Caipira com Xerém de Milho: Assado de galinha com xerém cremoso e vegetais
Xerem cremoso com galinha caipira do Rodrigo Oliveira. Foto: blog do Marcelo Katsuki.
- Favada com Costelinha Recheada: Fava amarela com legumes caipiras, costela recheada de pernil e paçoca de torresmo
- Ode a Pirangi: Caju confit com Doce de leite, Paçoca de castanha e Granita de cajuína e cachaça.
Todos os pratos estavam deliciosos, mas a galinha caipira com xerém (canjiquinha) estava divina!Abaixo, a receita deste prato:
Galinha caipira com xerém cremoso
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
1 galinha caipira
6 pés de galinha
1 litro de caldo de galinha
3 dentes de alho, picados
3 tomates maduros, picados
1 cebola, picada; 1 pimentão pequeno, picado; 3 folhas de louro
Manteiga-de-garrafa; cominho; colorau
Pimenta-do-reino; sal
Modo de preparo:
1 Tempere a galinha cortada nas juntas com sal e pimenta e deixe descansar por pelo menos 1 hora. 2 Numa panela de fundo grosso, doure a galinha na manteiga-de-garrafa. 3 Coloque poucos pedaços por vez, até ter uma cor homogênea em todas as peças; reserve. 4 Descarte o excesso de gordura e na mesma panela refogue o alho, a cebola, o pimentão e o tomate. 5 Cozinhe por alguns minutos. 6 Junte o caldo de galinha e processe com um mixer (neste momento, se desejar, coe para obter um molho mais liso. 7 Retorne a galinha à panela, junte os temperos a gosto e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia. 8 Desfie a carne e descarte ossos, pés e pele; volte a carne ao molho e cozinhe por mais alguns minutos. 9 Acerte o sal e reserve.
Xerém
Ingredientes:
350 g de xerém (canjiquinha)
1,5 litro de caldo de legumes
350 g de requeijão do Norte, ralado
100 g de manteiga gelada em cubos
Pimenta branca; óleo de urucum; sal
Modo de preparo:
1 Cozinhe o xerém com o caldo, mexendo sempre e acrescentando água, se necessário. 2 Quando os grãos estiverem macios, desligue o fogo, junte o requeijão, a manteiga, o óleo de urucum, a pimenta e mexa bem. 3 Acerte o sal; reseve.
montagem
Tomate-cereja; azeite-de-coentro
Azeite-de-pimenta; cenoura em cubos
1 Coloque uma porção do xerém em uma tigela ou cumbuca. 2 Cubra com uma porção de galinha com o molho; finalize com a cenoura salteada, o tomate e os azeites.
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