Calor e Batismo na Cozinha do La Victoria

Recomendo a revista do supermercado Verdemar número 22. A edição foi dedicada à cidade de Belo Horizonte e arredores.

Tive o privilégio de colaborar para a revista com uma matéria sobre os bastidores da cozinha do restaurante La Victória, em Nova Lima.

Abaixo, o texto na íntegra, além de inúmeras fotos para melhor ilustrá-lo.

Calor e batismo na cozinha do La Victoria

Texto e fotos: Rusty Marcellini.

O uruguaio Alberto bebe em média oito litros de água todo sábado. E, de preferência, bem gelada. “Para trincar a goela”, explica em português com leve sotaque. Seu companheiro de parrilla, Flávio, também ingere outros tantos litros de água. Se somar o que os dois parrileiros do restaurante La Victoria bebem em um único dia de trabalho, o resultado dá mais do que uma pessoa normal consome por semana. “Haja idas ao banheiro”, exclamo. “Bá, que nada. Vai tudo embora do corpo através de suor”, conta Alberto.

A imponente (e quente) parrilla do La Victoria é pilotada por Alberto desde a inauguração da casa em 2002. Comum no Uruguai e na Argentina, a parrilla é uma imensa grelha cuja inclinação pode ser ajustada para deixá-la perto ou distante de brasas incandescentes. Dessa maneira, a carne é imediatamente selada, retendo em seu interior todos os preciosos sucos, para depois alcançar o ponto pedido pelo cliente. “E se alguma mesa pedir uma carne bem passada? Pedir para você esturricá-la?”, pergunto. Alberto prefere não responder. Porém, seu olhar diz tudo: a ordem do cliente é sempre acatada, mas não sem uma dor no coração.

Se Alberto é o piloto da parrilla, Flávio é o co-piloto. Enquanto o uruguaio, que zombeteiramente foi apelidado de “paraguaio”, alimenta os fregueses com miolos de picanha, costeletas de cordeiro, morcillas, provoletas, linguiças e, seu corte favorito, bife de tira; Flávio dá comida para a própria parrilla. A cada hora, ele a satisfaz com alguns troncos de eucalipto e um bocado de carvão.

Mas antes que qualquer corte seja colocado na parrilla, é preciso receber o sinal verde da cozinha. E lá quem manda é o chef Anderson.

O chef Anderson

Caneta presa no jaleco, barba feita, toque blanche – o chapéu alto que caracteriza a persona de um cozinheiro – enterrado na cabeça. É assim que Anderson Teixeira comanda sua equipe de cozinha. O sorridente rosto arredondado e a cintura larga denunciam uma personalidade que mescla simpatia e imponência. Já os olhos hospitaleiros e profundos parecem pedir horas extras de sono. O cansaço pode ser conseqüência dos longos turnos de fim de semana, da árdua tarefa de ser um pai coruja que gosta de carregar a foto dos filhos na carteira, ou das altas horas assistindo aos jogos do Cruzeiro na Copa Libertadores.

Em dias de movimento mais fraco, geralmente quarta e quinta-feira, o clima na cozinha de Anderson é de camaradagem e descontração. Nela, cada um tem seu apelido: “Léo, aquele ali lavando os pratos”, aponta o chef, “é nosso pau-pra-toda-obra. É o faz-tudo. Por causa de sua beleza, nós o chamamos de Shaolin”, uma referência ao comediante do programa do Tom, na Record. “Léo, que está preparando o molho pomodoro, é o Fogueteiro. Clésio, o da sobremesa, é o Tirolinho. Maurílio, o meu sub, é o Filé”. "E aquele ali fazendo nhoque? Como é que vocês o chamam?", pergunto. "É o Jeová. Ele não tem apelido. Mas se quiser, a gente batiza ele agora mesmo. Que tal calango africano?”, e todos riem, inclusive Jeová.

Em um lugar duro e estafante como uma cozinha de restaurante, onde os funcionários trabalham de pé, em altas temperaturas, e lidam diariamente com facas, água fervente e fogo, é essencial haver alegria quando o tempo assim permitir. Mas saiba que o ambiente irreverente se esvaece quando a boqueta está lotada de comandas. Nos dias de “pauleira”, de “atoleiro”, as brincadeiras são deixadas de lado e os sons da cozinha são de anéis de lulas chiando em óleo quente, de colheres emulsionando um risoto numa panela, de pratos tilintando ao serem colocados na bancada de inox para serem montados. Nestes dias, as palavras que explodem da boca do chef são: “entra o robalo”, “solta o magret”, “esse molho tá ralo, m...!”, “cadê a p... do risoto?”.

Como evitar o “atoleiro”

Para evitar o “atoleiro” nos turnos de fim-de-semana, a equipe de cozinha está sempre fazendo alguma coisa. No setor de sobremesas, Clésio bate com um fouet (batedor de arame) a massa de crepe soufle. Em seguida, ele prepara mais de uma dezena deles em frigideiras côncavas para, depois, recheá-los com creme de confeiteiro. Assim, quando o garçom espetar um pedido de “Crêpe Soufflé de Maracujá e Sorvete de Baunilha”, basta esquentar a crepe, caramelizar um punhado de açúcar com um maçarico culinário, colocar a calda de maracujá no prato, montar uma bola de sorvete, decorar, e mandar para o salão.

Sobre uma imensa panela de inox, Jeová prepara purê de mandioquinha (batata baroa) para ser usado no prato “Robalo ao Molho de Champagne e Caviar e Purê de Mandioquinha”. Maurílio fatia cebolas grelhadas para o “Lombo de Bacalhau Imperial com Cebolada e Batatas Confit”. Num outro canto da cozinha, Léo descasca quilos e mais quilos de batatas que serão fatiadas em palito, pré-cozida, e finalmente imersas em óleo quente quando um cliente pedir uma porção de “Batatas Fritas”.

Além da montagem da "praça" – palavra derivada do francês mise em place, que literalmente significa “colocar no lugar”; ou seja, organizar, reunir e preparar todos os alimentos (e instrumentos) para facilitar o trabalho da cozinha quando receber um pedido do salão -, o chef Anderson revela que é essencial “sentir” o que será a semana. Ele conta que, sem motivo óbvio e aparente, existem semanas que a maioria dos clientes só pede peixes. Há outras que cinco de cada dez pedidos são risotos. E dias que parece que todo mundo só quer saber de comer, por exemplo, ossobuco de vitela ou costeleta de cordeiro.

Em cada dia um sentimento

Anderson explica que cada um dos dias da semana tem uma característica própria. “Quarta é quando a gente vê o que pode ser aproveitado, o que foi perdido, além ser o dia que recebemos, limpamos, e porcionamos peixes inteiros como atum, salmão, e robalo. Na quinta, deixamos pronta toda a praça para o fim de semana, fazendo ragu, molhos base, purês, crepes de maça e profiteroles. Sexta é o dia que o bicho começa a pegar, que já tem um movimento maior de clientes. No sábado, a casa abre para almoço e jantar e trabalhamos bastante. E domingo é dia de enlouquecer, de ver a boqueta abarrotada de pedidos e de suar bastante”.

É nos momentos de intensa correria numa cozinha que nota-se o quão essencial é o domínio das técnicas culinárias. Nela, cada segundo é valioso. E atrasar um pedido porque o cozinheiro não afiou sua faca no começo do expediente, ou porque esqueceu de colocar um pano de prato na cintura para poder apanhar panelas quentes, é inaceitável. Há quem pense que cozinhar é uma arte. Porém, os cozinheiros jamais podem pensar nisso, pois sempre há algo para ser feito. Existem também as pessoas que entram no ramo de restaurantes por sugestão dos amigos que dizem adorar sua comida. Estes também não sabem que cozinhar em casa é uma coisa, cozinhar em um restaurante é outra. E, com o restaurante aberto, os amigos não estarão lá para alimentar e satisfazer os clientes que não o conhecem.

A cozinha do La Victoria, como a da maioria dos restaurantes, é dividida em setores. Há o setor de sobremesas, com fogão separado, o de entradas e saladas, o de peixes, o de massas, e um canto com pães para montar as cestas de couvert. E, é claro, existe ainda a parrilla, onde são grelhadas carnes e outros alimentos. Quando sai um pedido, é evidente que o principal local de trabalho na cozinha é o fogão. Este fica debaixo de uma imensa coifa e não está encostado em nenhuma parede, permitindo o trabalho de vários cozinheiros ao mesmo tempo. Ao lado do fogão, há uma chapa, uma fritadeira, um banho-maria para massas, um banho-maria com os molhos base – como pomodoro, vinho tinto, funghi, e manteiga com vinho branco e gengibre -, e uma grande estufa de inox que serve para aquecer os pratos. É sobre esta que Anderson monta os pratos dos clientes. Paralelo ao fogão, há uma imensa bancada de inox que também pode ser usada para montar os pratos; principalmente, em dias de maior movimento. Nesta, há potes com molhos e ingredientes usados na finalização dos pratos, como molho de ervas, molho “salmorilho” (sal, azeite, e tomilho), beurre blanc do La Victoria (feito com manteiga, vinho, e ervas), azeitonas pretas sem caroços, pinolis tostados, e pimentões assadas sem pele em tiras. Por fim, existe uma pequena vasilha com água e ervas frescas – alecrim, salsa fresca, tomilho -, para serem usadas na decoração dos pratos.

O pedido chega à cozinha

O primeiro pedido em uma noite de quinta-feira foi “Filet de Badejo Glaceado ao Mel e Soja com Manteiga de Gengibre e Purê ao Wasabi” e “Costeletas de Cordeiro com Risoto ao Funghi”. Tão logo a comanda chegou às mãos de Anderson, ele acionou Maurílio para fazer o risoto e o purê, assar o robalo e esquentar seu molho. O chef também acionou Alberto para iniciar o preparo das costeletas.

Na parrilla, Alberto sabe que o tempero ideal para carnes nobres é somente sal. Ou, no máximo, uma pitadinha das ervas usadas para fazer o chimichurri – molho para carnes comum no Uruguai e na Argentina que consiste em ervas como orégano, tomilho, salsinha, manjerona, misturadas com pimenta calabresa, azeite e, em algumas receitas, um pouquinho de vinagre. Depois de duas ou três sacudidas em um longo tubo de inox com sal, Alberto coloca as costeletas na grelha. Ao lado dele, eu percebo que a temperatura da parrilla já subiu alguns graus se comparado ao início da noite. Questiono Alberto se a observação procede. Ele responde que sim. “Qual a temperatura diante a parrilla num dia de sábado?”, pergunto. “Bá! Sei lá. Muitos graus. Uns 60? Não. Acho que é mais que isso”.

Além da costeleta, a parrilla dá abrigo na área menos quente da grelha a lingüiças, batatas envoltas com papel alumínio, e pimentões. Quando uma destas iguarias é pedida, Alberto a move de lugar, colocando-a do lado esquerdo da parrilla, onde estão as brasas incandescentes e, portanto, é mais quente.

Alberto usa uma longa pinça para virar as costeletas. Enquanto isso, outro pedido chega a suas mãos: uma entrada simples e deliciosa feita de cogumelos Portobello grelhados e regados com azeite de ervas. Minutos depois, Alberto pede para Flávio levar as costeletas para a cozinha para o chef Anderson montar o prato do cliente.

“Solta o prato”

Enquanto Maurílio finaliza as guarnições, o chef Anderson aproveita que a noite é sossegada e relembra que no passado já foi um “bad-boy”. Mas hoje, casado e pai de um casal, é bem mais responsável e tranquilo. Anderson conta que nem mesmo fica bravo se um cliente pedir para mudar um prato ou pedir algo que não existe no cardápio. “Tem cliente que mora em Sete Lagoas e vem jantar aqui. Que atravessa a cidade para vir aqui. Se tiver o ingrediente na casa e eu puder atendê-los, não vejo problema algum em fazer algo para satisfazer seu desejo”.

Léo se aproxima do fogão e ajuda Maurílio a esquentar um dos molhos. Anderson percebe então que é hora de soltar os pratos. Pede para Léo esquentar dois pratos no forno, pois a estufa fica desligada em noites de fraco movimento. Maurílio coloca as panelas com purê e risoto sobre a bancada de inox. Ao lado delas, estão o robalo assado e as costeletas recém trazidas da parrilla. Leo traz os pratos aquecidos no forno para Anderson dar início à montagem. Primeiro, ele descansa as costeletas no prato. Depois, prova e emulsiona o risoto antes de colocá-lo ao lado das costeletas. Por fim, rega por cima, em movimentos circulares, o molho “salmorilho”. O prato de robalo é montado da seguinte maneira: purê no centro, peixe deitado sobre ele, e molho de manteiga e gengibre por cima. Antes de seguir para a boqueta, ambos recebem ervas como decoração. Bate-se a campainha e pronto. Mas ai se algum garçom demorar para levar o pedido à mesa. Daí, cuidado; pois há o risco de ver os cozinheiros saírem do sério. Nada irrita mais uma equipe de cozinha do que ver a comida esfriando na boqueta.



O salão do La Victoria


Flávio alimentando a parrila com lenha.

Alberto no comando da parrilla.


Alberto salgando costeletas de cordeiro.


Costeletas na parrilla.

Jeová e Maurílio preparando nhoque.

Maurílio fatiando cebolas assadas.

Chef Anderson na supervisão de Clésio.


Chef Anderson.

Montagem de prato.


Clésio preparando crepe souffle

Crepe Souffle

Montagem do Baked Alaska.

Baked Alaska