Receita de Molho À Bolognesa

No CBN Sabores BH de 03/05/2010, falei sobre o tradicional mollho bolognesa, um dos mais usurpados da cozinha italiana. Infelizmente, o molho, que é vendido em latas e caixas pelo mundo, é bem diferente da mistura de carne moída com molho de tomate que muitos pensam ser sua receita. Também recomenda-se servi-lo com tagliatelle ao invés de spaghetti e misturá-lo à massa em frigideira.



Abaixo, a receita tradiocional deste molho que foi registrada em 1982 na Câmara de Comércio da cidade de Bolonha:

Ragù alla bolognese, ricetta ufficiale

Questa è la ricetta ufficiale del Ragù Bolognese depositata nell'ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Questo sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo fatte in casa, ma condisce anche altri tipi di pasta come le lasagne al forno , i cannelloni ecc.

La cartella è un taglio di carne di manzo ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l’untuosità tipica di questo sugo.

Ingredienti

300 gr di cartella di manzo

150 gr do pancetta

50 gr carota gialla

50 gr di costa di sedano

50 g di cipolla

salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g

vino bianco/​rosso 1⁄2 bicchiere

200 g di latte intero

sale e pepe

Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appas­sire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Traduzindo:

Ingredientes:

300g de cartella de boi (carne moída) (a "cartella" é um corte de carne de boi rico de gorduras, próximo à barriga)
150g de pancetta
50g de cenoura
50g de aipo
50g de cebola
5 colheres de sopa de molho puro de tomate (extrato)
1/2 copo de vinho branco
200 ml de leite integral
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Coloque a pancetta picada em uma frigideira, deixando cozinhar na própria gordura. Pique a cenoura, o aipo e a cebola e junte com a pancetta, refogando lentamente. Acrescente a carne e mexa até começar a fritar. Junte o vinho e o tomate, deixando ferver durante duas horas. Nesse período, vá acrescentando, aos poucos, o leite, o sal e a pimenta.

Obs: testei a receita acima. Eu, se a fizesse novamente, dobraria a quantidade de cenora, aipo, cebola, e leite. Também colocaria um bouquet garni (com louro, alecrim, tomilho, e salsinha) para perfumar o molho.