Em uma sopa de cebola, o ingrediente principal é, evidentemente, a cebola. Mas muita cebola!
A primeira receita é a clássica, que utiliza o caldo escuro de galinha como ingrediente essencial. Vamos a ela:
O caldo: Lave ossos de galinha (ou de vitelo, se tiver esse privilégio) em água corrente. Seque-os. Coloque os ossos em uma assadeira. Unte com um bocado de óleo. Esparrame por cima uma ou duas colheres (sopa) de extrato de tomate e polvilhe uma colher (sopa) de farinha de trigo. Asse no forno até dourar (jamais deixar queimar, senão o molho vai ficar amargo e com sabor queimado). Em uma outra assadeira, coloque 1/3 do peso total dos ossos de legumes na seguinte proporção: 50% de cebola picada, 25% de salsão picado, 25% de cenoura picada. Asse. Depois coloque tudo numa panela grande. Cubra com água e junte 1 bouquet garni (de ervas frescas como salsinha, louro, alecrim, e tomilho) e alguns grãos de pimenta do reino quebrados na hora com as costas de uma faca. Ligar o fogo e deixar o caldo cozinhar (sem jamais ferver) por cerca de 5 a 6 horas (ao lomgo do cozimento, ir retirando a espuma que sobre com uma escumadeira). Coar. Coar. Coar. Reservar. Obs: o caldo pode ser congelado.
Agora, vamos à sopa: em uma panela (de preferência dessas bem pesadas de ferro esmaltado), colocar 2 colheres (sopa) generosas de manteiga sem sal e 4 cebolas grandes fatiadas bem finas. Em fogo bem baixo, dourar as cebolas (deve ser por cerca de uns 20 minutos). Juntar 2 colheres (sopa) de conhaque (ou vinho do Porto), 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico, folhinhas de tomilho fresco, ¼ xícara de bacon em cubinhos, e 1 litro do caldo de galinha escuro. Cozinhar em fogo baixo e em panela com tampa por cerca de 30 minutos. Checar o sal. Por fim, colocar a sopa em um ramekin (ou tigela que possa ir ao forno). Por cima, colocar uma fatia (ou duas) de baguete francesa e um punhado (eu disse um punhado, viu) de queijo gruyere ralado grosso. Levar ao forno até o queijo formar aquelas gostosas casquinhas crocantes.
A segunda receita é inspirada (mudei uma coisinha ou outra) em uma livro que adoro chamado “Cozinha Regional Francesa”, de Elizabeth David, ed. Cia. das Letras. O nome da receita no livro é “Tourin Bordelais”.
O ótimo livro "Cozinha Regional Francesa", de Elizabeth David.
Para uma pessoa:
Fatiar finamente uma cebola grande. Colocar em uma panela pesada (de preferência de ferro esmaltado). Juntar 1 colher (sopa) de manteiga sem sal. Tampar e cozinhar em fogo baixíssimo por cerca de 30 minutos mexendo ocasionalmente. Juntar então 1 colher (sopa) de cubinhos de bacon e folhas de tomilho. Colocar 350 ml de água. Depois que levantar fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 10 minutos em panela tampada. Desligar o fogo. À parte, misturar 1 gema passada por peneira com gotas de vinagre de vinho branco e 1 colher (sopa) da sopa. Misturar com 1 garfo. Juntar esta mistura à sopa. Ligar o fogo. Esquentar a sopa. Checar o sal. Por fim, repetir o que foi feito na receita anterior (finalizar no forno com fatias de baguete e muito queijo gruyere).
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