Neste programa, dei uma receita típica da Itália (quis fugir das massas e risotos), o ossobuco com gremolata.
Para quem não sabe, o ossobuco é a canela do animal. O ideal é fazer a receita com ossobuco de vitelo, mas por ser quase impossível de encontrá-lo em BH, o jeito é recorrer ao de boi. E ainda assim, não é em todo lugar que você iráencontrá-lo. Por isso, recomendei o Frigorífico Montalvânia, no Mercado Central, ou o Oba Hortifruti, que fica na esquina das ruas Caraça com Prof. Estevão Pinto, na Serra.
Agora, à receita de Ossobuco (para 6 pessoas):
Marinar de um dia para o outro na geladeira: 6 ossobucos de boi grandes com cerca de 3 dedos de altura (retirar a cartilagem branca que circunda a carne e, depois, se quiser amarrá-la com linha de cozinhar – encontrada em armarinhos), 1 garrafa de vinho branco seco, 1 xícara de vinho tinto seco, 2 cebolas cortadas grosseiramente, 2 cenouras picadas, 3 talos de salsão picados, 4 dentes de alho picados, 3 ramos de alecrim, 2 folhas de louro, 3 ramos de tomilho, 5 ramos de salsinha, cerca de 20 graos de pimentas-do-reino preta quebradas com a faca, água o suficiente para cobrir os ossobucos (cerca de 500 ml).
No dia seguinte, separar: os ossobucos, os sólidos e as ervas da marinada, e o líquido (mistura de vinhos).
Em uma panela de fundo grosso, colocar óleo e deixar esquentar bem. Selar os ossobucos (se quiser passá-los na farinha de trigo antes, tudo bem. Mas lembre de tirar o excesso de farinha, chacoalhando-os) de ambos os lados. (Obs 1: colocar os ossobucos na panela em partes separadas. Selar 3, depois os outros 3) (Obs 2: É bom que o fundo da panela fique dourado). Reservar os ossobucos.
Na mesma panela, colocar mais um pouco de óleo e refogar os sólidos (legumes) e as ervas da marinada por cerca de 10 minutos. Juntar 1 lata de tomate pelati e 1 colher (sopa) de extrato de tomate. Colocar os ossobucos e depois o líquido da marinada. Se necessário, colocar um pouco mais de água para cobrir os ossobucos. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 3 a 4 horas em fogo baixo.
Retirar com cuidado da panela os ossobucos. Reservar. Com o auxílio de uma peneira, separar os sólidos do líquido. Descartar os sólidos. Guardar os líquidos.
Em uma travessa refratária grande que possa ir ao forno, colocar 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal, 2 cebolas bem picadas, 1 colher (sopa) cheia de páprica doce defumada e 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo. Refogar. Juntar 2 tomates (sem a polpa e as sementes) picados. Colocar os ossobucos e o líquido. Por cima, colocar cerca de 2 colheres (sopa) de salsinha picada. Levar ao forno baixo por cerca de 40 minutos.
Servir os ossobucos com gremolata (casca de 2 limões, 1 dente de alho, folhas de cerca de 8 ramos de salsinha; tudo bem batido na faca). Como guarnição, recomendo polenta italiana mole ou risoto.
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